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BASIC COOKING – Der Kochkurs im Restaurant Torschreiberhaus

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Folgende Rezepte finden Sie auf dieser Seite:

Das Entenmenü im Torschreiberhaus – Angeräucherte Entenbrust auf Linsensalat

für 4 Personen

  1. 200 gr. Rote Linsen
  2. Salz
  3. etwas Thymian
  4. Brunoise (kleinste Würfel von Karotten, Sellerie, und Zwiebeln)

Für die Marinade …

  1. 1 EL grobkörniger Senf
  2. 1 EL Rotweinessig
  3. 4 EL Mazola
  4. ½ Zehe Knoblauch
  5. 2 EL gehackte Glattpetersilie
  6. 1 EL Honig
  7. ggf. Schlagsahne
  8. Salz und Pfeffer
  9. etwas Thymian
  • Die Linsen gründlich waschen und ca 5 min. in Gemüsefond kochen.
  • Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Vinaigrette in einer mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel aus den oben genannten Zutaten bereiten, die Gemüsebrunoise beifügen und über die Linsen geben.
  • Ca. 1 Std. sollten die Linsen marinieren.
  • Die Entenbrust entsehnen und auf der Fleischseite kurz anbraten und auf der Hautseite knusprig braten. Geben Sie die Entenbrüste für ca 12 min. in den 80° warmen Ofen.
  • Die angebratene Entenbrust wird im Wok angeräuchert.
  • Buchen-Holzmehl auf dem Boden des Bräters verteilen und mit Aromaten Ihrer Wahl vermengen. ( Thymian, Orangenschale, Rosmarin, etc..passen prima.)
  • Das Mehl erhitzen bis es raucht und ein Gitter darüber legen.
  • Die angebratene Ente auf das Rost legen und den Wok mit Alufolie abdecken.
  • Da es sich hier um sogenanntes“ heiss“ räuchern handelt, sollte der Garpunkt der Ente nicht außer Acht gelassen werden.
  • Die Brust wird für ca 5 Minuten dem Rauch ausgesetzt.
  • Das Fleisch an einem warmen Ort nochmals 10 min. ruhen lassen und dann dünn aufschneiden und auf dem Linsensalat anrichten.

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Entenleberparfait

  1. 500 gr. Entenleber
  2. 2 Eier
  3. 500 gr geklärte Butter
  4. Salz, Pfeffer, Muskat, Portwein, Cognac
  5. Reduktion aus 0,2 ltr. Orangensaft, 0,1 ltr. Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 3 st. Zerdrückte Wachholderbeeren, Nelken.
  • Alle Zutaten aufmixen und passieren. Die Reduktion beifügen.
  • Die Lebermasse in einer Terrine im Wasserbad bei ca 110° ca 50 min. garen.
  • 4 std. Kaltstellen.

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Ganze Ente aus dem Ofen mit Serviettenknödel

  1. 1 Ente ca 2,50 Kg schwer
  2. 3 Zwiebeln
  3. 2 Äpfel
  4. 2 Essl. Gehackte Petersilie
  • Ente für eine Stunde in Eiswasser legen.
  • Die Flügel, den Hals abschneiden und für die Sauce klein hacken.
  • Die Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, füllen und bardieren …
  • (die Ente wird zusammengebunden.) … in einen Bratentopf legen und mit ½
  • ltr. Wasser übergiessen.
  • In den vorgeheizten Ofen (175°) schieben und ca 2 Std. braten – dabei ab und zu mit dem Bratenfond übergießen.
  • Die fertige Ente aus dem Topf nehmen, das überschüssige Fett abgießen und den Hals und die Flügel im Bratenansatz der Ente bräunen. ( Vorsicht, der Ansatz sollte nicht zu dunkel werden, da er sonst bitter wird.)
  • Die Hälfte der Füllung im Ansatz mitschmoren lassen, nach ca 20 min passieren.
  • Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. 1-2 Löffel Entenfett unter die Sauce rühren.

Serviettenknödel

Für 4 Personen

  1. 250 g altbackendes Brot in Würfel
  2. 60 g gewürfelte Zwiebeln
  3. 100 ml Milch
  4. Rührei von 3 Eiern
  5. 1 Bd. Petersilie
  6. Salz, Pfeffer und Muskat aus der Mühle
  7. 2 Eier
  • Die zimmerwarme Milch auf die Brotwürfel geben. Die Zwiebeln anschwitzen und mit den Eiern zu der Brotmasse geben.
  • Mit der gehackten Petersilie und den Gewürzen abschmecken.
  • Mit einem Kochlöffel die Masse gut vermischen – zum Schluß das Rührei vorsichtig unter die Knödel geben. Die fertige Masse in Klarsichtfolie, dann in Alufolie zu einer Rolle formen.
  • Die Knödelrolle in einem Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 min garen.
  • Danach etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.

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Spitzkohlbällchen mit brauner Butter

Für 4 Personen

  1. 4 blanchierte Blätter Spitzkohl ohne Strunk
  2. 300g blanchierte Spitzkohlstreifen
  3. 100g angeschwitzte Zwiebelstreifen
  4. 1 Handtuch
  5. Salz, Pfeffer, Muskat
  6. 100g Butter
  • Die blanchierten Blätter auf dem Handtuch auslegen, die Spitzkohlstreifen und die Zwiebeln vermengen und nach Geschmack würzen.
  • Diese Masse ausdrücken und auf die gewürzten Blätter legen.
  • Die Blätter an einem Ende sack-ähnlich zusammenlegen und im Handtuch unter Druck trocken pressen, dass kleine Bälle entstehen.
  • Überschüssigen Kohl abschneiden und die Bälle auf ein Blech platzieren, mit etwas Gemüsefond oder Wasser angießen und im Ofen erwärmen.
  • Die Butter kochen und langsam braun werden lassen, einen Spritzer Zitronensaft hineingeben und die Bällchen mit der Butter übergießen.

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Gebackener Broccoli

  1. 300 gr Broccoliröschen blanchiert
  2. 100 ml Gemüsefond reduziert
  3. 100 ml Sahne
  4. 50gr Mehl
  5. 50 gr Butter
  6. 3 Blatt Gelatine
  7. 100 gr Panko Paniermehl
  8. 2 Volleier
  9. Salz, weißer Pfeffer und Muskat
  10. Ein Eiswürfelbehälter
  • Aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten.
  • Den kochenden Gemüsefond auf die Mehlschwitze geben und den Fond binden.
  • Die Flüssigkeit ca 20 Minuten leise köcheln lassen, dann die die Sahne beigeben.
  • Abschmecken und die eingeweichte Gelatine der Sauce zufügen.
  • Die Sauce passieren und erkalten lassen.
  • Die Broccoliröschen hinzufügen und das Gemüseragout Portionsweise in den Eiswürfelbereiter gießen.
  • Die Formen kaltstellen bis das Gemüse angezogen hat und aus der Würfelform genommen werden kann.
  • Die Broccoliwürfel gründlich panieren und in Fett (160°) ausbacken.

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Schokoladencreme mit Orangensalat

Für 4 Personen

  1. 125 g Sahne
  2. 1 Vanilleschote
  3. 2 Eigelb
  4. 35 g Zucker
  5. 1 ½ Blatt Gelatine
  6. 15 g geschmolzene Schokolade
  7. 1 Msp. Orangenzeste
  8. 1 cl Grand Marnier
  9. 3 Eiweiß
  10. 1 El fein geriebene Schokospäne
  11. Butter für die Förmchen.
  • Die Sahne erhitzen, das Mark der Vanillestange hinzufügen, und das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.
  • Die heiße Sahne in die Eier einrühren und dann die Creme über Dampf oder im Wasserbad dicklich aufschlagen.
  • Die Gelatine einweichen und in der noch warmen Masse auflösen.
  • Die Schokolade, den Grand Marnier, eine Prise Salz und etwas Orangenschale unterarbeiten.
  • Bis fast zum Festwerden abkühlen lassen. Das Eiweiß schlagen unter Hinzugabe des restlichen Zuckers.
  • Der Eischnee sollte nicht zu fest sein, da er leicht gerinnt.
  • Unter die erkaltete Masse nun gleichmäßig das Eiweiß und die Schokospäne unterheben.
  • Das Mousse sollte dann in gebutterte Förmchen gegeben werden – es laßt sich dann leichter Stürzen .
  • 2 Stunden kühl stellen.

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Orangenragout

  1. 3 große Orangen
  2. etwas Vanillemark
  3. 90 g Zucker
  4. 10 g Puddingpulver
  • Eine Orange auspressen. Den Saft aufkochen und mit dem Zucker und der Vanille abschmecken.
  • Den kochenden Saft mit angerührtem Puddingpulver abbinden.
  • Die restlichen Orangen mit sorgfältig filieren und die Segmente auf dem Teller anrichten.
  • Mit der Sauce übergießen.

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Presskopf von Pulpo

  1. 1 ganzer Pulpo
  2. 2 ltr Wasser
  3. Lorbeer (2)
  4. 3 Zehen Knoblauch
  5. Zitronen-Abrieb von 3 Zitronen
  6. 3 grobgehackte Schalotten
  7. ½ ltr.Weisswein
  • Die Tentakel des Pulpo abschneiden, und mit einem scharfen Messer die Saugnäpfe abschneiden.
  • Den Körper von dem Schnabel befreien und das Fleisch in Streifen schneiden.
  • Das Wasser mit den angegebenen Aromaten aufkochen und den Pulpo hinzufügen.
  • Nach ca. 2 Stunden sollte das Fleisch gar sein.
  • Den Pulpo dem Fond entnehmen und in eine verschraubare Terrinenform geben und unter grösstem Druck die Form verschliessen.
  • 24 Stunden kaltstellen.
  • Der Pulpo-Presssack sollte lauwarm serviert werden – hierfür den Presssack in dünne Scheiben schneiden und marinieren.
    z.B. mit Zitronensaft, geriebenen Knoblauch, bestes Olivenöl, schwarzer Pfeffer, und Meersalz.
  • Die so marinierten Scheiben kurz in den Ofen geben und dann mit z.B. Rucola und Stangenweissbrot servieren.

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